Rahasia Tepung Hunkwe, Bahan Sehat di Balik Tekstur Es Gabus Mirip Spons

Suara.com - Sebuah video viral di media sosial memicu kemarahan dan kebingungan publik. Di dalamnya, seorang pedagang es gabus lansia diinterogasi dengan kasar oleh oknum aparat yang menuding jajanan legendaris itu terbuat dari spons cuci piring berbahaya.

Insiden yang menimpa Sudrajat, pedagang es di Kemayoran, Jakarta Pusat, ini sontak menjadi perbincangan nasional. Publik bertanya-tanya, bagaimana mungkin jajanan nostalgia berwarna pelangi yang menyegarkan itu bisa disalahpahami sedemikian rupa?

Tuduhan keji ini membuka tabir sains menarik di balik tekstur unik es gabus yang ternyata berasal dari bahan pangan sehat: tepung hunkwe.

Geger Tuduhan Spons

Drama ini bermula dari video yang menunjukkan dua oknum aparat membentak dan mengintimidasi Sudrajat. Mereka memeras es gabus yang tidak hancur layaknya es batu, lalu melontarkan tuduhan serius yang direkam dan disebarkan secara luas.

"Tahu kan kamu ini dari busa kan? Kenapa kamu jual?" hardik seorang petugas dalam video tersebut.

Tuduhan tidak berhenti di situ. Narasi berbahaya terus dibangun, menempatkan Sudrajat sebagai penjual makanan beracun yang mengancam kesehatan anak-anak. "Ini kalau dimakan sama anak kecil ini bikin penyakit," lanjut oknum tersebut.

Bagi Sudrajat, hari itu bukan hanya soal tuduhan. Ia mengaku mengalami perlakuan kasar yang menyakitkan, sebuah pukulan telak bagi pedagang kecil yang hanya mencoba mencari nafkah.

"Terus es kue saya dilempar di muka saya. Saya ditendang apa, semua, dikepret, ditonjok," ujarnya pilu.

Sains di Balik Tekstur Kenyal: Keajaiban Tepung Hunkwe

Perbesar

Di tengah kegaduhan, pertanyaan utamanya adalah: mengapa tekstur es gabus begitu mirip spons? Jawabannya bukan pada bahan kimia berbahaya, melainkan pada ilmu pangan sederhana yang melibatkan tepung hunkwe atau pati kacang hijau.

Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) Jakarta menjelaskan bahwa es gabus adalah jajanan tradisional yang aman, terbuat dari tepung dan santan yang dibekukan.

Teksturnya yang empuk, berserat, dan kenyal adalah hasil alami dari proses pengolahan tepung hunkwe.

Prosesnya terjadi dalam dua tahap kunci:

Gelatinisasi: Saat tepung hunkwe dimasak bersama santan, molekul pati di dalamnya akan menyerap air, mengembang, dan membentuk struktur seperti jaring-jaring gel. Proses inilah yang membuat adonan menjadi kental dan padat.

Retrogradasi: Ketika adonan gel ini dibekukan di dalam freezer, struktur molekul patinya mengalami penataan ulang atau rekristalisasi. Proses ini "memaksa" sebagian air keluar dari jaring-jaring gel, menciptakan rongga-rongga udara mikro dan struktur yang lebih padat namun tetap kenyal. Hasil akhirnya adalah tekstur khas berpori halus yang stabil, persis seperti gabus atau spons.

Konfirmasi Ahli dan BPOM: Aman, Sehat, dan Bergizi

Hasil uji laboratorium yang dilakukan setelah insiden tersebut membuktikan secara definitif bahwa tidak ada bahan berbahaya dalam es gabus yang dijual Sudrajat. Fakta ini diperkuat oleh para ahli gizi.

"Tepung hunkwe itu aman dikonsumsi. Tepung hunkwe yang asli itu tepung kacang hijau dan termasuk sehat," ujar Ahli Gizi, Prof. Dr. Iskari Ngadiarti kepada Suara.com, Kamis (29/1/2026).

Berdasarkan data Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI), tepung hunkwe merupakan sumber energi yang kaya karbohidrat (sekitar 364 kkal per 100g) dan mengandung mineral penting seperti fosfor, kalsium, serta zat besi yang baik untuk tubuh.

Setelah fakta terungkap, pihak oknum Bhabinkamtibmas dan Babinsa yang terlibat dalam video tersebut akhirnya menyampaikan permohonan maaf secara terbuka kepada publik.

"Kami... menyampaikan permohonan maaf yang sebesar-besarnya kepada seluruh masyarakat atas kegaduhan yang timbul," ujar Aiptu Ikhwan Mulyadi dalam video klarifikasi.